材料
- 新鮮なサーモンの切り身（骨を取り除いて、皮を剥いてあると便利です）
- スモーカー
- スモークチップ（オーク、ヒッコリー、サクラなどお好みの種類）
- 塩
- 砂糖
- 黒こしょう
- ククミン（オプション）
手順
1. サーモンの下ごしらえ
- お刺身用のサーモン。切り身のサイズは好みに合わせて選びます。
2. ドライブリン
- 小さなボウルでドライブリンを作ります。塩、砂糖、黒こしょう、および必要に応じてクミンを混ぜます。このブリンはサーモンに美味しい風味を付けるための調味料です。
3. ドライブリンの塗布
- サーモンの両面にブリンを均等に塗ります。ブリンが良く絡むようにしてください。サーモンがブリンに浸る時間は、サーモンの厚さに応じて調整します。通常、30分から1時間程度浸けておきます。
4. 塩抜き、乾燥
塩抜きは、表面を洗って１～２分水につける。その後表面の水分ををキッチンペーパーで良く拭き、ラップ等にくるんで３時間ほど冷蔵庫に置きます。
5. 燻製器の準備
- 燻製器を使用してサーモンを燻製します。燻製器の温度を設定し、煙を出すためのスモークチップを準備します。
温度に関しては詳しくレシピに下部にて解説
6. サーモンの配置
- グリルの網にサーモンを配置します。サーモンの皮側を下にしてください。サーモン同士が密着しないように配置します。
7. 燻製の開始
- スモーキーな香りが立ち上るまで待ちます。スモークチップの種類によって香りが異なります。
8. 燻製の時間
- サーモンを低温で燻製します。時間はサーモンの厚さによりますが、通常は1〜2時間が目安です。サーモンが美しいピンク色に変わり、外側が香ばしく仕上がるまで燻製します。
9. 仕上げ
- 燻製器から取り出し、サーモンを冷ましてから切り分けます。
できれば一日冷蔵庫で寝かせることでさらに美味しくいただくことができます。
【POINT】
より燻製を美味しく楽しむための一手間
燻製の手順の中にもある「燻製チップを水にさらす」
この工程は、抜かしていただいても問題はないのですが、燻製を行う際の煙の均一具合などに影響がありより燻製をお楽しみいただける一手間としてKIWAMIYA亭では、ご提案しております。
燻製チップを湿らす手順は、以下の通りです。
燻製チップを水に含ませる方法
1.チップの用意チップを小さなボウルや容器に入れます。
2. チップを入れた容器にチップが水に浸る程度の量の水を追加
3.チップが水を浸透させる時間は、通常15分から30分程度
4. チップが十分に水分を吸収したら、余分な水を排除します。手でチップを軽く絞ったり、水気を取り除くためにペーパータオルで拭く
【おすすめの燻製チップ】
アップルウッド
フルーティーで甘い香りを持っており、スモークサーモンによく合います。このチップを使用すると、サーモンに優れた風味が加わります。
オーク
一般的な燻製チップで、中程度のスモーキーさとバランスの取れた風味を提供します。スモークサーモンに使うと、豊かな味わいが楽しめます。
ヒッコリー
クラシックな選択肢で、濃厚なスモーキーさを持っています。スモークサーモンに深いスモーキーな味わいを加えたい場合に適しています。
【燻製の温度に関して】
冷燻の場合
時間：１時間
氷を使用し、30度以下を保ち燻製を行います。
ポイントとして、氷を使用する冷燻の場合は下記の手順で燻製を行なっていただくことでより温度を管理しやすくなります。
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１燻製器に適量の燻製チップをいれ、蓋をして煙が出るまで待つ
２煙が出てきたことを確認し、食材と氷を入れる
３燻製方法に沿った温度まで加熱、時間を置く＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿_________________________
４燻製完了
熱燻の場合
時間：およそ10分
煙が出るまでチップを燻して煙を確認したら火を消し、サーモンを燻製器へ
好みではございますが、1～10分の瞬間的な燻製なので手軽さが◎
60℃ほどの温燻の場合
時間：約1時間
じっくりと火を通すので少し火の入ったホットスモークサーモン
【アレンジレシピ】
スモークサーモンを使用したアレンジレシピをご紹介いたします。
スモークサーモンとクリームチーズの巻き寿司
材料
- 寿司のための海苔（ノリ）
- すし飯
- スモークサーモンの薄切り
- クリームチーズ
- アボカド（薄切り）
- きゅうり（薄切り）
- しょうが（すりおろし）
- 醤油
- ワサビ
- すし酢（すし飯のために）
手順
1. 海苔を敷いて、上にすし飯を薄く広げます。上部にしょうがを少し散らします。
2. すし飯の上にクリームチーズ、アボカド、きゅうり、そしてスモークサーモンの薄切りを均等に配置します。
3. 海苔を巻き、巻き寿司に切り分けます。
4. 醤油とワサビを添えてお召し上がりください。
スモークサーモンとクリームチーズのブリュッシェッタ
材料
- フレンチブレッドまたはバゲット
- スモークサーモンの薄切り
- クリームチーズ
- レッドオニオン（みじん切り）
- ケイパー
- ディル（刻んだもの、オプション）
- オリーブオイル
- 塩とこしょう
手順
1. バゲットをスライスして、トーストします。
2. トーストしたパンにクリームチーズを塗ります。
3. 上にスモークサーモンの薄切りをのせ、みじん切りにしたレッドオニオンとケイパーを散らします。
4. オリーブオイルを軽くかけ、ディルと塩、こしょうで味を調えます。
5. ブリュッシェッタを作り、ディルの葉で飾りつけます。